お肉の生食に注意しましょう!

お肉の生食は危険です !

　牛や豚などは、と畜場で解体処理する過程で腸内にいる腸管出血性大腸菌やサルモネラのような病原性の細菌がお肉や内臓に付着したり、E型肝炎ウイルスなどの人に害を与えるウイルスや寄生虫に感染している場合があります。
　このため、新鮮なものかどうかに関わらず、生や加熱不十分なものは重篤な食中毒が発生する危険性があります。
　また、イノシシやシカなどの野生鳥獣（ジビエ）では、家畜のように飼養管理されていないことから、さらに生食することは危険です。特にお子さんやお年寄りなど抵抗力の弱い方は、注意が必要です。
　細菌やウイルス、寄生虫は加熱により死滅しまので、お肉やレバーなどの内臓は、よく加熱して食べましょう。

「生肉」と「生食用食肉」は違います!

• 生肉………加熱していない肉のこと
• 生食用食肉（牛肉）…平成２３年10月１日から施行された生食用食肉（牛肉）の規格基準を満たした肉のこと
• 生食用食肉（馬肉）…「生食用食肉等の安全性確保について」（平成10年9月11日生衛発第1358号）に基づく衛生基準を満たした肉のこと）

牛の肝臓（レバー）を生食用として食べることはできません!

• 牛の肝臓（レバー）は、平成２４年７月１日から生食用としての販売・提供が禁止されました。
• 牛の肝臓（レバー）は、すべて加熱用です。必ず中心部まで加熱してから召し上がって下さい。

　　　　　　　　牛レバーの規制について＜外部リンク＞

規格基準の要件に適合しない生食用食肉（牛肉）の取扱いが禁止されました！

• 平成２３年１０月１日から、「生食用食肉（牛肉）の規格基準」が施行されました。
• 規格基準の要件に適合しない生食用食肉（牛肉）は、取扱いが禁止されました。
• 新鮮であっても生食用でないものは、生で食べないようにしましょう。

生食用馬肉について

• 生食用馬肉については、従前に引き続き「生食用食肉等の安全性確保について」（平成10年9月11日生衛発第1358号）に基づく衛生管理が必要となります。

豚の肝臓（レバー）や豚肉を生食用として食べることはできません!

• 豚の肝臓（レバー）や豚肉は、平成２７年６月１２日から，生食用としての販売・提供が禁止されました。
• 豚の肝臓（レバー）や豚肉は、すべて加熱用です。必ず中心部まで加熱してから召し上がって下さい。

　　　　　　　豚のお肉や内臓の規制について＜外部リンク＞

鶏肉について

• 新鮮であっても、食中毒の危険性があるため、生食用としての提供は避けましょう。

イノシシ、シカなどの野生鳥獣（ジビエ）について

• 新鮮であっても、食中毒の危険性があるため、生食用としての提供は避けましょう。

わかりやすい資料（厚生労働省作成）

• ご自由に印刷してお使いください

一般の方用

• どうして牛のレバ刺しを食べてはいけないの？  [PDFファイル／155KB]
• 豚肉や豚レバーを生で食べないで！ [PDFファイル／329KB]
• お肉の食中毒を避けるにはどうしたらよいの？ [PDFファイル／1017KB]

事業者用

• 飲食店用 [PDFファイル／232KB]
• 食肉販売店 [PDFファイル／224KB]

食肉を調理する場合の注意点

• 牛・豚のレバーや豚肉は、中までしっかり加熱しましょう
  牛・豚のレバーや豚肉は、生食用として食べることはできません。
  牛・豚のレバーや豚肉のレバーは、すべて加熱用です。必ず中心部まで加熱してから召し上がって下さい。
• 食肉の生食はやめましょう
  食肉は、新鮮であっても生食用でないものは、生で食べないようにしましょう。
  「新鮮だから安全」とは言えません。高齢の方、幼児の喫食には、特に注意が必要です。
• しっかり加熱しましょう
  食肉を調理する場合は、中心部まで十分に加熱（７５℃以上で１分以上）しましょう。
  食肉は調理まで、１０℃以下に保存してください。
• 調理のときは・・・二次汚染を防ぎましょう
  食肉に使用するまな板、包丁などの調理器具は専用のものを用意し、野菜や加熱調理用とは区別して使いましょう。
  食肉を調理・加工した際には、まな板・包丁等の器具を洗浄・消毒し、手指を十分に洗い、他の食材への二次汚染に気をつけましょう。
  飲食店などで、お客様に食肉を提供する時、トングや専用の取り箸を一緒に付けましょう。
• 食べるときにも・・・取り箸は使い分けましょう
  バーベキューなどの焼肉の際には、食肉専用の箸やトングを用意し、自分の食事用の箸とは別にしましょう。

関連情報

• 腸管出血性大腸菌について（厚生労働省）＜外部リンク＞
• 牛レバーを生食するのは、やめましょう（厚生労働省）＜外部リンク＞
• 豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう（厚生労働相）＜外部リンク＞
• ジビエ（野生鳥獣の肉）はよく加熱して食べましょう（厚生労働省）＜外部リンク＞
• 家庭でできる食中毒予防の6つのポイント（厚生労働省）＜外部リンク＞
• 妊婦の方への情報提供―これからママになるあなたへ―（厚生労働省）＜外部リンク＞
• 食肉や内臓の生食について（食品安全委員会ＨＰ）＜外部リンク＞

• 腸管出血性大腸菌について（Ｑ＆Ａ）（厚生労働省）＜外部リンク＞
• 牛レバーの生食について（Ｑ＆Ａ）（厚生労働省）＜外部リンク＞
• カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）（厚生労働省）＜外部リンク＞
• E型肝炎ウイルス（Ｑ＆Ａ）（厚生労働省）＜外部リンク＞