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災害時の食品衛生管理


災害時の食中毒予防

 大規模な災害が発生した場合には,水道水,電気及びガス等のライフラインが破壊されることが想定されます。

 その場合,食品の加熱や器具類の洗浄が不十分になる,食品の低温管理が難しくなる等,食中毒が発生しやすい状況になります。

 2016年4月の熊本地震では,避難所で提供されたおにぎりを原因とする食中毒が発生しています。
災害時における食の安全確保に努めましょう。

食中毒予防の3原則

 災害時は,断水・停電等により衛生環境が悪化し,食中毒が発生しやすくなります。食中毒予防3原則を守って,安全に食品を提供しましょう。

(1)細菌をつけない
 災害時には,水道の断水等により清潔な水の確保が困難になり,手洗いを十分に行えなくなります。食品の調理時や喫食時には,ウェットティッシュやアルコールスプレー等を活用して,手を清潔な状態にしましょう。

(2)細菌を増やさない
 災害時には,停電等により冷凍冷蔵庫が使えなくなります。特に気温が上がる夏場では,常温で食品を放置することで細菌が一気に増殖します。冷凍冷蔵庫が使えないときは,冷凍品及び冷蔵品は取り扱わず,炊き出し等の調理品はなるべく早く提供・喫食するようにしましょう。

(3)細菌をやっつける
 ほとんどの食中毒菌は加熱することで死滅させることができます。炊き出し等の調理品は直前加熱したものを提供するようにしましょう。

食品取り扱い時の手洗い

手洗いは,災害時に限らず食中毒予防の基本となります。手洗いを徹底しましょう。
(1)手洗いのタイミング
 ・トイレやおむつの交換の後
 ・調理前
 ・食肉・魚介類・卵を取り扱った後
 ・食事の前
 ・救助・復興作業の後

(2)水が使えない場合
 おしぼりやウェットティッシュ等で汚れをよく落としましょう。また,汚れを十分にふきとった後に,アルコールスプレー等を使って手全体を消毒しましょう。食品の調理時には,使い捨て手袋,ラップやポリ袋等を活用し,なるべく食品に直接触れないようにしましょう。

避難所で過ごされる方へ

 避難所での集団生活では,ストレスによる抵抗力の低下などにより,食中毒や感染性胃腸炎等の感染症が起こりやすくなるので,しっかり防ぐことが大切です。

避難所へ食品を提供される方へ

・メニューは,できるだけ加熱調理を行うものにしましょう。
(加熱調理しないものや加熱後に手を加えるものは避けましょう)
・作り置きせず,調理後はすぐに提供しましょう。
※提供メニューについては,保健所へ相談してください。

飲食店等の営業施設が水害にあった場合の消毒について

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