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HACCP(ハサップ)による食品衛生


HACCP(ハサップ)はどこからきたの?

 HACCP(ハサップ)とは、Hazard Analysis Clitical Control Pointsの頭文字からとったもので、日本語では、危害分析重要管理点と訳されます。
  このHACCP(ハサップ)の概念は1960年代NASA(アメリカ航空宇宙局)で宇宙開発計画の一環として考えられたもので、ロケット部品の品質管理など宇宙開発で採用されている手法です。これと同様に宇宙食にもこの方法を採用しました。
  宇宙飛行士たちの食事はすべて地球で作って宇宙に持っていくわけですが、宇宙探検中に食中毒になってしまっては、病院もなく医師もいないわけですから大変です。最悪、死に至ることも考えられます。ですから宇宙食は絶対安全でなくてはなりません。このように宇宙食の衛生管理に採用したのが始まりです。
  そして、食品の流通が地球規模になり衛生管理も国際的に通用するものが必要になってきた現在、HACCP(ハサップ)システムは世界中に普及していくと考えられます。  

 HACCP(ハサップ)とはどのようなもの?

 今までの、食品の衛生管理は最終製品の一部を検査し問題があるかどうか判断していましたが、HACCP(ハサップ)は原材料の受入時から最終製品の出荷までの各工程ごとに危害(食中毒・異物混入等の可能性)を分析して、その中でコントロールできる製造工程を管理することで危害の発生を未然に防止するためのシステムです。また、「いつ、どこで、だれが、何の目的で、どの基準に従って、どんな作業を行ったか」記録を残すことが必要になります。 

各国におけるHACCP(ハサップ)の導入状況は?

  アメリカでは、平成7年から水産食品、平成8年から食肉を対象にHACCP(ハサップ)が公布されました。カナダでは、食肉・食鳥肉およびその加工品、乳・乳製品、卵および卵加工品、生鮮野菜および果実などにHACCP(ハサップ)の導入計画があります。また、水産食品は平成4年からHACCP(ハサップ)の実施を義務づけています。
  ヨーロッパでは、水産食品、乳製品、食肉製品等の動物性食品を含むすべての食品の製造施設がHACCP(ハサップ)を導入することになっています。
  オーストラリア、ニュージーランドにおいても、輸出用の食肉、食肉製品および乳製品などの農産食品や水産食品にHACCP(ハサップ)を導入しています。

日本におけるHACCP(ハサップ)状況は?

 わが国では、平成7年の食品衛生法でHACCP(ハサップ)の考え方を導入した「総合衛生管理製造過程に係わる承認方式」を選択できる制度がスタートしました。
  この制度は、HACCP(ハサップ)システムの考え方に基づいて、自ら設定した食品の製造または加工の方法と衛生管理を行うのであれば、食品衛生法で定められている製造基準以上とみなし承認するというものです。
  現在、対象食品としては乳・乳製品、食肉製品、魚肉練り製品、レトルト食品、清涼飲料水です。
  その他に、アメリカに輸出する水産食品は、アメリカの法律に従いHACCP(ハサップ)システムで管理・製造された製品でなければ輸出できません。
  また、平成9年からはHACCP(ハサップ)の概念を取り入れた「大量調理施設衛生管理マニュアル」を国が作成し、学校・病院給食等で実施されています。