HACCP（ハサップ）による食品衛生

令和3年6月1日から、原則として、すべての食品等事業者の皆さまにHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことになりました。

 HACCP（ハサップ）とは

　HACCPとは、Hazard　Analysis　Critical　Control　Pointの頭文字からとったもので、日本語では、危害分析重要管理点と訳されます。原材料の受入時から最終製品の出荷までの各工程ごとに危害（食中毒・異物混入等の可能性）を分析して、その中でコントロールできる製造工程を管理することで危害の発生を未然に防止するためのシステムです。

食品等事業者が実施すること

実施手順は以下のとおりです。

1. 衛生管理計画書を作成し、従業員に周知徹底を図る
   　どのように衛生管理を実施するのか、計画書を作成し「見える化」しましょう。
   　
2. 必要に応じて、清掃･洗浄･消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する
   　誰がやっても同じレベルにできるよう、清掃や洗浄等の方法を手順書に記しましょう。
   　
3. 衛生管理の実施状況を記録し、保存する
   　計画書どおりに衛生管理を実施したことを記録に残し、最低１年分は保存しましょう。
   　記録用紙のほか、パソコンやアプリ等での記録でも構いません。
   　
4. 定期的に振り返りを行い、必要に応じて衛生管理計画書や手順書の内容を見直す
   　定期的に振り返りを行うことで、計画書や手順書をよりよいものに修正していきましょう。
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HACCPに沿った衛生管理に取り組む際に参考となる手引書を、各業界団体が作成し、厚生労働省のホームページにて公開されています。ご自身の業態にあった手引書を参考に、衛生管理計画書や手引書の作成に取り組んでください。https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html＜外部リンク＞

記録様式例（Excel形式）

　衛生管理計画書例 [Excelファイル／20KB]

　HACCP記録簿例 [Excelファイル／25KB]