印刷用ページを表示する掲載日：2015年11月1日更新
| 病名 | 病原体 | 感染源 （分布場所） |
細菌の特徴 | 原因食品 |
|---|---|---|---|---|
| 腸炎ビブリオ 食中毒 |
Vibrio paraha haemolytics | 海水由来の細菌。 特に夏季の沿岸海水や海泥中に広く分布 |
他の細菌に比べ増殖が極めて速い。塩分濃度が2～7%で増殖が盛んになる。 | 生鮮魚介類及びその加工品。 二次汚染された食品（主に漬物など） |
| 症状 | 潜伏時間 | 予防方法 | ||
| 激しい上腹部痛、下痢（水様便）、発熱（37～40℃）、嘔吐 | 8～24時間 | 魚介類は、調理前に流水（真水）でよく洗う。魚介類の調理器具は専用のものとし、二次汚染を防ぐ。 冷蔵保存を徹底し、できるだけ加熱する。 |
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| 病名 | 病原体 | 感染源 （分布場所） |
細菌の特徴 | 原因食品 |
| サルモネラ 食中毒 |
Salmonella属 | 人、動物、鳥類、河川水など広く分布 | 熱に対して比較的弱い。乾燥にたいして抵抗力が強い。 |
食肉、卵などの畜産食品。 |
| 症状 | 潜伏時間 | 予防方法 | ||
| 腹痛（右下腹部臍部）、下痢、発熱（38～40℃） | 8～48時間 | 十分な加熱調理（肉の生食はできるだけ避ける）。冷蔵保存。ネズミ、昆虫駆除。ペット類からの汚染防止。器具、手指の洗浄・消毒。 | ||
| 病名 | 病原体 | 感染源 （分布場所） |
細菌の特徴 | 原因食品 |
| ブドウ球菌 食中毒 |
Staphylococcus aureus | 人・動物の生活環境に広く分布 | 増殖の際、食中毒の病因となるエンテロトキシン（耐熱性）を産生。 | おにぎり、仕出し弁当、生菓子など |
| 症状 | 潜伏時間 | 予防方法 | ||
| 悪心、嘔気、嘔吐（激しい）、腹痛、下痢、発熱はほとんどない | 1～5時間 （通常3時間） |
手に化膿性疾患、また風邪をひいている人は食品の取扱に従事しない。食品を取り扱う際、清潔な衣服、帽子、マスクの着用。冷蔵保存。 | ||
| 病名 | 病原体 | 感染源 （分布場所） |
細菌の特徴 | 原因食品 |
| 病原大腸菌 食中毒 |
Escherichia coliの特定抗原型菌 | 人・動物の腸など自然界に広く分布 |
5型に分類される |
糞便などにより二次汚染された食品、飲料水 |
| 症状 | 潜伏時間 | 予防方法 | ||
| EPEC：胃腸炎 EIEC：赤痢様症状 ETEC：下痢 EHEC：出血性大腸炎 EAggEC：下痢 |
8～72時間 | 十分な加熱調理、冷蔵保存。 器具・手指の洗浄・消毒。 水道水以外の水を利用する場合は、必ず消毒すること。 |
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| 病名 | 病原体 | 感染源 （分布場所） |
細菌の特徴 | 原因食品 |
| カンピロバクター 食中毒 |
Campylobacter jejuni/coli | 鶏、牛、豚などの家畜や犬などのペットから高率に検出される。 | 人は少量の菌量でも発症、微好気という特殊な条件で増殖、大規模な食中毒になりやすい。 | 処理時に汚染された食肉 二次汚染された食品 |
| 症状 | 潜伏時間 | 予防方法 | ||
| 発熱（38～39℃） 下痢、腹痛 |
2～7日間 | 十分な加熱調理、冷蔵保存。 水道水以外の水を利用する場合は、必ず消毒すること。 生肉と調理済み食品は別々に保管し、早めに処理。 |
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| 病名 | 病原体 | 感染源 （分布場所） |
細菌の特徴 | 原因食品 |
| ウェルシュ 食中毒 |
Clostridium perfringens | 人・動物の糞便や土壌、下水などの自然環境に広く分布 | 耐熱性の細菌（芽胞形成）、嫌気性菌、発育至適温度は43～47℃。 エンテロトキシン産生 （芽胞形成時） |
カレー、シチューなど同一容器内で大量に加熱調理され、室温放置された食品 |
| 症状 | 潜伏時間 | 予防方法 | ||
| 下痢、腹痛。発熱なし、症状は比較的軽い。 | 4～24時間 | 前日調理をさけ、加熱調理したものは早く食べる。 調理後摂取まで時間がかかる時は冷蔵保存し、かきまぜながら十分加熱して摂取する。 |
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| 病名 | 病原体 | 感染源 （分布場所） |
細菌の特徴 | 原因食品 |
| ボツリヌス 食中毒 |
Clostridium botulinus | 海水、湖、川などの泥砂及びそこに生息する魚介類などに広く分布 | 耐熱性の細菌（芽胞形成）、嫌気性菌、ボツリヌス毒素を産生し、A型毒素の致死量は0.00006mg | 一定期間保存し熱処理しないで食べる食品（いずし、缶・瓶詰など） |
| 症状 | 潜伏時間 | 予防方法 | ||
| 神経症状（復視・瞳孔散大、言語障害、呼吸困難）、胃腸炎症状 | 12～36時間 （短い場合は、5時間前後） |
新鮮な原材料を選択し、野菜などは十分に水洗いする。 食べる前に十分な加熱を行う。 |
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| 病名 | 病原体 | 感染源 （分布場所） |
細菌の特徴 | 原因食品 |
| エルシニア 食中毒 |
Yersinia enterocolitica | 動物の腸管内（特に豚） 自然環境に広く分布 |
5℃前後の低温でも発育（～30℃） | 食肉 |
| 症状 | 潜伏時間 | 予防方法 | ||
| 下痢、腹痛、発熱（虫垂炎） | 2～3日 | 肉卵類は十分加熱する。 食品の長期低温保存に注意。 |
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| 病名 | 病原体 | 感染源 （分布場所） |
細菌の特徴 | 原因食品 |
| セレウス 食中毒 |
Bacillus cereus | 土壌、河川、などの自然環境に広く分布 嘔吐型、下痢型に分かれる。 |
耐熱性の細菌（芽胞形成） | 調理食品（チャーハン、スパゲティーなど） |
| 症状 | 潜伏時間 | 予防方法 | ||
| 嘔吐型：嘔気、下痢 下痢型：腹痛、下痢 |
1～5時間 8～16時間 |
調理食品を長時間保存しない。 | ||
| 病名 | 病原体 | 感染源 （分布場所） |
細菌の特徴 | 原因食品 |
| ナグビブリオ 食中毒 |
Vibrio cholerae及び V.mimicus |
河川水、魚介類などから検出される | コレラ菌と同じエンテロトキシンを産生する | 魚介類（輸入冷凍品）、飲料水 |
| 症状 | 潜伏時間 | 予防方法 | ||
| コレラ様下痢、嘔吐、腹痛、発熱（軽度） | 4～18時間 | 十分な加熱調理と低温管理。 上下水道の整備。 |
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| 病名 | 病原体 | 感染源 （分布場所） |
細菌の特徴 | 原因食品 |
| ノロウィルス 食中毒 |
Noro Virus | ウィルスに汚染された食品、水 | ヒトのみに感染するウィルス | カキやハマグリ等の二枚貝。 未加熱の食品。 |
| 症状 | 潜伏時間 | 予防方法 | ||
| 下痢、嘔吐、腹痛、嘔気、発熱、頭痛 | 24～48時間 | 手洗いの励行。食材の十分な加熱。 調理器具を介した二次汚染の防止。 給水設備の衛生管理。 |
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| 病名 | 細菌の特徴 | 原因食品 | 予防方法 | |
| コレラ菌 | アルカリ性の環境で発育しやすく、酸には弱い。低温には比較的強く、氷中で3～4日生存。 | 海産物（特に貝類）、水 | 患者、保菌者を介して感染。定期的な検便の実施。 ほとんどの場合、海外渡航先で感染。患者の便や嘔吐物が感染源となる。患者の多発地域での食品、飲料水（氷）や食器類には十分気をつける。 輸入食品（特に生の魚介類、野菜）の摂食に気をつける。 水道水や井戸水の衛生管理。 食品や調理場の衛生管理の徹底。 ネズミ、ハエ等の駆除。 手洗いの励行。 食材の加熱。 |
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| 症状 | 潜伏時間 | |||
| 水様下痢、腹痛、嘔気、嘔吐、脱水、ショック症状 | 6時間～5日 | |||
| 病名 | 細菌の特徴 | 原因食品 | ||
| 赤痢菌 | ヒト、サルが保菌。ごく少量の菌量で発症。 | サラダ類、生野菜、乳・乳製品、家きん肉、感染者の手指、器物 | ||
| 症状 | 潜伏時間 | |||
| 腹痛、下痢、発熱、嘔吐、時々激しい腹痛 | 1～7日（通常4日以内） | |||
| 病名 | 細菌の特徴 | 原因食品 | ||
| 腸チフス菌 | 汚染水、貝類 | ヒトが保菌。感染すると完治するまで時間がかかり、一生涯排菌し続ける人もいる。菌は水中で数週間生存。 | ||
| 症状 | 潜伏時間 | |||
| 発熱、白血球減少、皮膚のバラ疹、脾腫 | 1～2週間 | |||
| 病名 | 細菌の特徴 | 原因食品 | ||
| パラチフスA菌 | 汚染水、貝類 | ヒトが保菌。感染すると完治するまで時間がかかり、一生涯排菌し続ける人もいる。菌は水中で数週間生存。 | ||
| 症状 | 潜伏時間 | |||
| 腸チフスに類にするが軽症 | ||||
| このほか、エロモナス・ソブリア、エロモナス・ヒドロフィラ、ビブリオ・フルビアリス、フレシオモナスによる食中毒菌による食中毒もあります。 また、赤痢・コレラ・チフス等についても飲食に起因して健康被害が起こった場合は、食中毒として取り扱うこととなりました。 |
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