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食中毒 病因物質一覧表


細菌性食中毒
病名病原体感染源
(分布場所)
細菌の特徴原因食品
腸炎ビブリオ
食中毒
Vibrio paraha haemolytics海水由来の細菌。
特に夏季の沿岸海水や海泥中に広く分布
他の細菌に比べ増殖が極めて速い。塩分濃度が2~7%で増殖が盛んになる。生鮮魚介類及びその加工品。
二次汚染された食品(主に漬物など)
症状潜伏時間予防方法
激しい上腹部痛、下痢(水様便)、発熱(37~40℃)、嘔吐8~24時間魚介類は、調理前に流水(真水)でよく洗う。魚介類の調理器具は専用のものとし、二次汚染を防ぐ。
冷蔵保存を徹底し、できるだけ加熱する。
 
病名病原体感染源
(分布場所)
細菌の特徴原因食品
サルモネラ
食中毒
Salmonella属人、動物、鳥類、河川水など広く分布熱に対して比較的弱い。乾燥にたいして抵抗力が強い。

食肉、卵などの畜産食品。
二次汚染された食品。

症状潜伏時間予防方法
腹痛(右下腹部臍部)、下痢、発熱(38~40℃)8~48時間十分な加熱調理(肉の生食はできるだけ避ける)。冷蔵保存。ネズミ、昆虫駆除。ペット類からの汚染防止。器具、手指の洗浄・消毒。
 
病名病原体感染源
(分布場所)
細菌の特徴原因食品
ブドウ球菌
食中毒
Staphylococcus aureus人・動物の生活環境に広く分布増殖の際、食中毒の病因となるエンテロトキシン(耐熱性)を産生。おにぎり、仕出し弁当、生菓子など
症状潜伏時間予防方法
悪心、嘔気、嘔吐(激しい)、腹痛、下痢、発熱はほとんどない1~5時間
(通常3時間)
手に化膿性疾患、また風邪をひいている人は食品の取扱に従事しない。食品を取り扱う際、清潔な衣服、帽子、マスクの着用。冷蔵保存。
 
病名病原体感染源
(分布場所)
細菌の特徴原因食品
病原大腸菌
食中毒
Escherichia coliの特定抗原型菌人・動物の腸など自然界に広く分布

5型に分類される
・腸管病原性(EPEC)
・侵入性(EIEC)
・毒素原性(ETEC)
・腸管出血性(EHEC)
・腸管付着性(EAggEC)

糞便などにより二次汚染された食品、飲料水
症状潜伏時間予防方法
EPEC:胃腸炎
EIEC:赤痢様症状
ETEC:下痢
EHEC:出血性大腸炎
EAggEC:下痢
8~72時間十分な加熱調理、冷蔵保存。
器具・手指の洗浄・消毒。
水道水以外の水を利用する場合は、必ず消毒すること。
 
病名病原体感染源
(分布場所)
細菌の特徴原因食品
カンピロバクター
食中毒
Campylobacter jejuni/coli鶏、牛、豚などの家畜や犬などのペットから高率に検出される。人は少量の菌量でも発症、微好気という特殊な条件で増殖、大規模な食中毒になりやすい。処理時に汚染された食肉
二次汚染された食品
症状潜伏時間予防方法
発熱(38~39℃)
下痢、腹痛
2~7日間十分な加熱調理、冷蔵保存。
水道水以外の水を利用する場合は、必ず消毒すること。
生肉と調理済み食品は別々に保管し、早めに処理。
 
病名病原体感染源
(分布場所)
細菌の特徴原因食品
ウェルシュ
食中毒
Clostridium perfringens人・動物の糞便や土壌、下水などの自然環境に広く分布耐熱性の細菌(芽胞形成)、嫌気性菌、発育至適温度は43~47℃。
エンテロトキシン産生
(芽胞形成時)
カレー、シチューなど同一容器内で大量に加熱調理され、室温放置された食品
症状潜伏時間予防方法
下痢、腹痛。発熱なし、症状は比較的軽い。4~24時間前日調理をさけ、加熱調理したものは早く食べる。
調理後摂取まで時間がかかる時は冷蔵保存し、かきまぜながら十分加熱して摂取する。
 
病名病原体感染源
(分布場所)
細菌の特徴原因食品
ボツリヌス
食中毒
Clostridium botulinus海水、湖、川などの泥砂及びそこに生息する魚介類などに広く分布耐熱性の細菌(芽胞形成)、嫌気性菌、ボツリヌス毒素を産生し、A型毒素の致死量は0.00006mg一定期間保存し熱処理しないで食べる食品(いずし、缶・瓶詰など)
症状潜伏時間予防方法
神経症状(復視・瞳孔散大、言語障害、呼吸困難)、胃腸炎症状12~36時間
(短い場合は、5時間前後)
新鮮な原材料を選択し、野菜などは十分に水洗いする。
食べる前に十分な加熱を行う。
 
病名病原体感染源
(分布場所)
細菌の特徴原因食品
エルシニア
食中毒
Yersinia enterocolitica動物の腸管内(特に豚)
自然環境に広く分布
5℃前後の低温でも発育(~30℃)食肉
症状潜伏時間予防方法
下痢、腹痛、発熱(虫垂炎)2~3日肉卵類は十分加熱する。
食品の長期低温保存に注意。
 
病名病原体感染源
(分布場所)
細菌の特徴原因食品
セレウス
食中毒
Bacillus cereus土壌、河川、などの自然環境に広く分布
嘔吐型、下痢型に分かれる。
耐熱性の細菌(芽胞形成)調理食品(チャーハン、スパゲティーなど)
症状潜伏時間予防方法
嘔吐型:嘔気、下痢
下痢型:腹痛、下痢
1~5時間
8~16時間
調理食品を長時間保存しない。
 
病名病原体感染源
(分布場所)
細菌の特徴原因食品
ナグビブリオ
食中毒
Vibrio cholerae及び
V.mimicus
河川水、魚介類などから検出されるコレラ菌と同じエンテロトキシンを産生する魚介類(輸入冷凍品)、飲料水
症状潜伏時間予防方法
コレラ様下痢、嘔吐、腹痛、発熱(軽度)4~18時間十分な加熱調理と低温管理。
上下水道の整備。
 
病名病原体感染源
(分布場所)
細菌の特徴原因食品
ノロウィルス
食中毒
Noro Virusウィルスに汚染された食品、水ヒトのみに感染するウィルスカキやハマグリ等の二枚貝。
未加熱の食品。
症状潜伏時間予防方法
下痢、嘔吐、腹痛、嘔気、発熱、頭痛24~48時間手洗いの励行。食材の十分な加熱。
調理器具を介した二次汚染の防止。
給水設備の衛生管理。
 
病名細菌の特徴原因食品予防方法
コレラ菌アルカリ性の環境で発育しやすく、酸には弱い。低温には比較的強く、氷中で3~4日生存。海産物(特に貝類)、水患者、保菌者を介して感染。定期的な検便の実施。
ほとんどの場合、海外渡航先で感染。患者の便や嘔吐物が感染源となる。患者の多発地域での食品、飲料水(氷)や食器類には十分気をつける。
輸入食品(特に生の魚介類、野菜)の摂食に気をつける。
水道水や井戸水の衛生管理。
食品や調理場の衛生管理の徹底。
ネズミ、ハエ等の駆除。
手洗いの励行。
食材の加熱。
症状潜伏時間
水様下痢、腹痛、嘔気、嘔吐、脱水、ショック症状6時間~5日
病名細菌の特徴原因食品
赤痢菌ヒト、サルが保菌。ごく少量の菌量で発症。サラダ類、生野菜、乳・乳製品、家きん肉、感染者の手指、器物
症状潜伏時間
腹痛、下痢、発熱、嘔吐、時々激しい腹痛1~7日(通常4日以内)
病名細菌の特徴原因食品
腸チフス菌汚染水、貝類ヒトが保菌。感染すると完治するまで時間がかかり、一生涯排菌し続ける人もいる。菌は水中で数週間生存。
症状潜伏時間
発熱、白血球減少、皮膚のバラ疹、脾腫1~2週間
病名細菌の特徴原因食品
パラチフスA菌汚染水、貝類ヒトが保菌。感染すると完治するまで時間がかかり、一生涯排菌し続ける人もいる。菌は水中で数週間生存。
症状潜伏時間
腸チフスに類にするが軽症 
 
このほか、エロモナス・ソブリア、エロモナス・ヒドロフィラ、ビブリオ・フルビアリス、フレシオモナスによる食中毒菌による食中毒もあります。
また、赤痢・コレラ・チフス等についても飲食に起因して健康被害が起こった場合は、食中毒として取り扱うこととなりました。